轉(zhuǎn)型困局遭遇雙重尷尬

不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,此前中國(guó)高端餐飲業(yè)過(guò)熱,有一定的泡沫存在,公款消費(fèi)一段時(shí)間內(nèi)是高端餐飲賴以生存的重要原因之一。隨著“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái),公款消費(fèi)得到遏制。高端餐飲在短期內(nèi)雖然受困,但有利于凈化市場(chǎng),對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)平穩(wěn)發(fā)展有利。

面對(duì)市場(chǎng)大環(huán)境的變化,不少高端餐飲企業(yè)紛紛放低身段走親民路線,推出家常菜、特價(jià)菜,取消最低消費(fèi)和包間服務(wù)費(fèi),允許自帶酒水以吸引顧客,部分企業(yè)甚至高調(diào)宣布轉(zhuǎn)型大眾化餐飲,建立“家庭歡聚餐廳”等。

但專家認(rèn)為,高端餐飲的形象一下子難以扭轉(zhuǎn),價(jià)格上和大眾化餐飲比沒(méi)有太多優(yōu)勢(shì),可能在失去老客戶的同時(shí),沒(méi)有吸引到新的客戶,這種身份認(rèn)同尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。

而且,高端餐飲一般選址都是黃金地段,人工、房租等成本相較大眾餐飲更高,打“價(jià)格戰(zhàn)”顯得力不從心。例如,大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn),對(duì)廚師、服務(wù)員的要求不高,薪酬也偏低;而高端餐飲一直以口味取勝,轉(zhuǎn)型中人工成本相對(duì)較高。

上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)金培華說(shuō),近年來(lái)成本的上升,讓餐飲業(yè)幾乎進(jìn)入“微利”時(shí)代;2013年初刷卡手續(xù)費(fèi)雖然正式下調(diào),大約每年能為上海餐飲業(yè)節(jié)省2000萬(wàn)元-3000萬(wàn)元的費(fèi)用,但這一費(fèi)率仍有下調(diào)的空間。

不過(guò),節(jié)儉風(fēng)猶如壓斷高端餐飲業(yè)的“最后一根稻草”。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的上升、自身競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)等,也是遇冷的原因之一。

金培華說(shuō),高檔餐飲發(fā)展遇冷也與其自身的企業(yè)建設(shè)密切相關(guān),一些高端餐飲商家過(guò)去不注重企業(yè)特色發(fā)展,管理技術(shù)較弱,僅僅依靠人脈關(guān)系來(lái)維持大部分營(yíng)業(yè)額,如今競(jìng)爭(zhēng)中自然處于劣勢(shì);而反觀注重自身特色建設(shè)的商家,在“節(jié)約風(fēng)”的影響下,受到的沖擊較小。