環(huán)球在線消息：鵝肝是西方上流社會的珍饈佳肴，曾幾何時也登陸中國，成為廣大國民盤中的奢侈品。正品的鵝肝需經(jīng)特殊培養(yǎng)，專門挑選飼養(yǎng)的鵝在長成80天后，在半個月的時間里被混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料“填鴨式”喂養(yǎng)，原本100克的肝，可以撐大到
6008700克，甚至上千克，這種培殖法，在我國仍不完善，因此，人們都會說，吃鵝肝就要吃法國鵝肝。
廣州有家吃鵝肝的專門店，因其鵝肝菜式種類繁多而聞名。在哪里？就是東山口的柏悅酒家。據(jù)該店行政總廚羅師傅介紹，柏悅的鵝肝做法多樣，從數(shù)量上計算可以演變出百多款，真厲害！
據(jù)說他們的鵝肝全部進口，有自己的養(yǎng)殖場、加工場，有一條龍的生產(chǎn)線，生產(chǎn)的時候呈現(xiàn)金黃的原色，成分夠油，并不是一般市面上白色且含水量高的粉肝，烹飪的時候外表煎得過干吃的時候內(nèi)部就會變成蔗渣感。
勝瓜水蜜桃煮鵝肝
一只鵝肝速凍可貯存3個月，不用腌制，烹飪時用平底鍋拌橄欖油煎制，香氣裊繞。一般來說，八成的熟度最為可口，太熟鵝肝會“鞋”，適當(dāng)加入一些日本味鹽調(diào)味便可，食的是原味，如家鄉(xiāng)煎鵝肝（98元／位，約170克左右）就完全可以感受到鵝肝外脆內(nèi)滑的感覺，配些水果，剛好可以消膩。
這里的鵝肝做法繁多，煎、炸、炒、蒸、煮、鹵水，甚至川式、點心都有登場，相同的是鵝肝首先要稍微煎一下，為的就是鎖住水份，形成一層薄膜，封住油份和美味來源。如勝瓜水蜜桃煮鵝肝（68元／例，含6件鵝肝），也是先把鵝肝煎到八成熟，最后才放進雞湯中與其它材料合煮，鵝肝滲出些許金黃色的油，湯更惹味。
招牌煎法國鵝肝
柏悅的鵝肝每日消耗百來斤，菜式大部分還算大眾化，如鵝肝粒野菌炒飯（38元／例）、上湯煎鵝肝粉果（36元／半打）、水煮鵝肝（68元／例）等，可能因為鵝肝含有極高的不飽和脂肪，不會引起膽固醇過高，甚至對心臟有益，因而大受歡迎。
這里自制的鵝肝醬，還可外賣（30元／瓶），委實充分利用。但別問我這里的鵝肝究竟是怎樣的味道，大伙兒自己掏錢去嘗嘗便見分曉了。
(編輯：巴合提 來源：美食導(dǎo)報 )